分光测色仪检测酱油的颜色品质

色泽是消费购买酱油重要参考因素之一，也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。然而酱油在储藏过程中，易出现酱油颜色随货架期延长而逐渐加深的情况，且是不可逆的现象，进而影响了酱油稳定性且其中的风味物质亦发生变化，从而降低消费者的使用愉悦感以及营养价值要求。为了准确的测定酱油的颜色，管控酱油的颜色品质，就可以使用分光测色仪。本文介绍了分光测色仪在酱油颜色品质检测中的应用。

酱油颜色品质检测方法：

酱油在我国的酿造历史悠久，南方酱油工艺以广式高盐稀态为主。市场上常见的酱油产品有生抽、老抽、强化及花色酱油等4类。目前市场上的老抽酱油多是通过在酱油中添加焦糖色等添加剂配制而成，其突出的特点是色深色浓，因此常被人们用作日常烹调中菜肴上色的首选。而在生抽的色、香、味、体态的感官指标中，色泽是最直观的指标，因此，色泽无疑是消费购买酱油重要参考因素之一，也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。然而酱油在储藏过程中，易出现酱油颜色随货架期延长而逐渐加深的情况，且是不可逆的现象，进而影响了酱油稳定性且其中的风味物质亦发生变化，从而降低消费者的使用愉悦感以及营养价值要求。

目前酱油颜色的监控检查手段无统一的标准，评价酱油色度好坏主要有如下的方法：一是检测色泽，它是表示酱油颜色深浅的指标，色泽的深浅用色率强度（EBC）来表示。EBC意义在于，当610nm处吸光度为0.076时，设定为20000EBC单位，光吸收值（A）越大，色泽越深；二是检测色调，它是表示酱油颜色中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数和黄色指数来表示。指数越大，红色和黄色色调越深。三是国家标准中色泽的检查方法是取试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度振摇观察，符合其感官色泽特性，描述其色泽时用“偏红”或“不发乌”红褐色或色泽鲜艳等。而国内生产企业一般对酱油进行直接感官，即把标准样和测试样酱油分别倒入白色瓷碟中，在恒定色温的日光灯下肉眼判断差别，若老抽则通过拌米饭、河粉或烹调五花肉进行颜色识别。此外，还有利用酱油比色板进行酱油色号的测定方法。但以上的酱油颜色监控在不同程度上均有一定的局限性，酱油颜色质量的准确检测难以得到保证。因此，为了更加客观且准确的量化酱油的颜色数据，就可以使用分光测色仪。

分光测色仪检测酱油的颜色品质：

分光测色仪是颜色测量中最基本的仪器，通过测量物体的光谱反射率因数或光谱透射比，计算求得样品颜色的三刺激值。它使用方便，精度高，获得表征颜色的各种参数方便，如今已经成为颜色测量行业应用最为广泛的仪器。其采用目前业界最常用的是CIE Lab色空间。CIELab色空间以L*值表示颜色的明度、a*值表示颜色的红-绿值、b*值表示颜色的黄-蓝值。+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。中央为消色区。当a*和b*增大时，色点远离中心，色饱和度增大。如果单纯以一组L*、a*、b*值来判断某个颜色并没有太大的实际意义，但是当对两个颜色进行比较时，可以通过这两个颜色的L*、a*、b*差值来判断它们之间的差别。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。

另外，分光测色仪以人眼看色的方式测量颜色，它通过测量物体反射的光来评估颜色，比人眼测色更加的客观、准确。酱油色泽测定需要在很长一段时间内辨别颜色的细微差异，它与人眼的客观性是可变的不同，分光测色仪基于可控的仪器变量执行客观、可重复的测量。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。同时，分光测色仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许油脂生产商为可接受的色泽标准标准建立精确的容差范围。具体步骤如下：其具体步骤如下：

1.准备好待的酱油样品和容器（注：容器在使用前一定要进行清洗，并擦拭干净，且每次测量都需要重新清洗），将酱油倒入容器（注：尽量去除气泡，不然会对测量产生影响）。

2.将仪器开机后，进行黑白校准。

3.黑白校准后，退出校正页面，然后放置样品（注：样品放好，不然漏光会对结果造成影响），按测量键进行测量，然后保存样品数据，作为标样数值，方便与后面的测试数据作对比。

4.标样测量完成之后，进行试样测量，测量方法与标样的测量方法一致，测量完成后，进行样品数据比对。根据实际测量的数据，可以直观的看到酱油是否存在颜色差异。